◇口湖特色水產◇

問：口湖鄉或成龍村的特色水產品是什麼？

答1、文蛤

（1）全台的文蛤養殖主要集中在彰化、雲林、嘉義、台南沿海，這和氣候條件（水溫）、地理環境（砂質土壤）有關。其中，雲林的文蛤產量佔全台灣的六成之多。

（2）最適合文蛤生長的溫度為25－32℃，所以在4-6月和9-11月兩個時間段生長速度是最快的，而12月至翌年2月因為冬天氣候寒冷，生長得極慢，甚至不生長。

（3）在口湖鄉，幾乎全年都有文蛤放養與收成，但大部份的養殖戶還是會按照季節來放養，也就是在春天3-5月放養，這時的水溫較適合文蛤生長，養成期需8-12個月，所以文蛤的產季會集中在11月-2月。有些養殖戶同時放養數個魚塭，為了調節產量，會選擇3-5月之外的時間放養，如此可避開收成過於集中，以致於市場價格偏低的情形。

（4）口湖鄉的文蛤養殖最大的特色就是「生態養殖」，會在文蛤池裡少量放養魚、蝦，發揮工作魚、工作蝦的角色，簡單的食物鏈達成和諧的生態平衡。所以，養殖過程不會使用藥物。魚蝦貝都安全、好吃。

（5）養殖過程中會產生有機物沉澱在池底，而這些有機物在缺氧的環境下會產生一種叫做硫化氫的化學物質，因文蛤是潛在沙土裡生活，因此外殼容易附著硫化氫而呈現黑色，不過經過與空氣接觸後硫化氫就會氧化，因此殼上的顏色也會隨著時間慢慢淡去。所以，文蛤黑黑的是正常的，不是沒洗乾淨哦！

答2、白蝦、虱目魚

（1）口湖鄉生產的白蝦和虱目魚，主要是來自文蛤池。因為文蛤屬二枚貝斧足綱，一般的習性會潛入砂中，利用進排水管來進水和排水，由鰓部過濾其中的懸浮有機物質，再送入口中，進行濾食，它不像魚類會長距離的遷移，因此只會分布在撒布地區。養殖戶會在文蛤池中混養虱目魚、變身苦、白蝦、草蝦、黃金鯧、黑鯛等魚蝦，來擔任工作魚、工作蝦的角色。

（2）虱目魚、變身苦在文蛤池裡，會吃掉池中的大型藻類（如：絲藻）；白蝦扮演清道夫角色，吃掉殘餌及有機質，同時白蝦還會擾動池底，使絲藻不易附著；而黃金鯧、黑鯛負責吃掉其他螺貝類，以免和文蛤競食。同時，魚蝦代謝物經微生物轉化，孳生微細藻類供給文蛤濾食。如此，藉由不同生物的食性達到分工合作的功能。

（3）文蛤池裡的虱目魚會跟著文蛤的放養及收成季節走，有時文蛤收成時，虱目魚若不夠大，會“搬堀”養到別池，所以，符合收成尺寸的虱目魚都很大尾，重達2-3斤，若片成魚肚，份量很足。

（4）老人家會說：文蛤池裡的白蝦賣掉可以抵電費，虱目魚價錢通常不高，賣掉一些當零用錢，大部份就留著自己吃或分送親朋好友。

（5）台灣人對虱目魚的熱愛展現出多元的虱目魚料理，以及對虱目魚各部位的運用，常見的虱目魚料理是煎魚肚或魚肚湯，其他如：魚頭、魚皮、魚肚、魚柳、魚胗、魚腸、魚肝、魚腎、魚油都能入菜，連魚骨也能熬煮鮮美高湯，虱目魚全魚利用到極致，這些料理是代代傳承而來，體現台灣人愛惜食物的勤儉，在當代看來，算是非常跟得上潮流的全食物理念。

答3、鰻魚

（1）台灣的鰻魚養殖最早由鹿港等地開始發跡，接著沿伸至雲嘉南以及高屏一帶。目前雲林縣的鰻魚養殖超過全台佔比五成以上，其中又以口湖鄉最多。

（2）台灣地屬亞熱帶，氣候溫和適合鰻魚生長，且每年冬季11-2月間於沿海均可捕獲相當數量的鰻線（鰻苗），先天條件即適合發展鰻魚養殖。鰻魚是所有養殖魚種中，唯一仍須完全仰賴野生苗之魚種，相較於其他魚苗「以斤計價」，鰻苗是「以尾計價」，鰻魚飼料更是所有魚種中最貴的，是一個門檻很高的產業。

（3）從鰻苗養殖到上市大小（約3-5尾1公斤），需經多次選別分尺寸飼養，長得快的鰻魚約8個月-1年可收成，長得慢的約3年可收成，這期間養殖戶戰戰兢兢，比照顧家人還小心翼翼。

（4）鰻魚對水質耐受性雖高，但水質穩定性要高、良率要好，否則容易暴斃。老人家說每年農曆的「3月、6月、9月」是季節變化、高溫大雨的高危險期，水質沒控制好，就會引發倒藻缺氧或細菌感染，造成魚隻的損失。現在因為極端氣候關係，幾乎在11月前都得小心。

（5）台灣生產的鰻魚80％以上外銷，以日本為主，內銷占20％以內。外銷又以活鰻為主，盤商向養殖戶購買，經過選別、稱量、包裝後，交給出口商空運至日本。日本偏好「4P規格」（4尾1公斤）的鰻魚，這樣的大小剛好符合盛裝蒲燒鰻的盒子。體型過大的鰻魚則留在國內，進入內銷市場，大部份被加工成蒲燒鰻。能在台灣吃到自產的又不金貴的蒲燒鰻，真的是很幸福的一件事。

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4、烏魚子

（1）傳統上烏魚子的加工製作是仰賴每年冬天洄游南下而來的烏魚，從母魚卵巢中取出整副魚卵，經過鹽漬、日晒、風吹而成。

（2）捕烏魚通常需兩艘船同時作業，當漁船選定作業地點後，判定潮流、風向及烏魚之相對位置後開始投放網具，接著兩艘分頭將魚群圍住後起網。每年在冬至的前後10天左右為盛漁期，因為是季節限定，又僅限於母魚，烏魚子顯得金貴。

（3）現在市面上已少見野生的烏魚子，市場所需烏魚子轉向以養殖烏魚、進口烏魚卵補充。

（4）烏魚養殖已發展多年，目前全臺各地自新竹往南至彰化、雲林、臺南、高雄及屏東等地皆有完善的烏魚養殖場，烏魚苗放養後2-3年即可養成取卵。養殖的烏魚，以低密度（每公頃3、4千尾）養殖，維持良好養殖環境，投餵優質配合飼料，再加上人工篩選，就可達8成以上的雌烏。

（5）口湖鄉的烏魚養殖，也仿效文蛤養殖，混養白蝦或草蝦，魚蝦各司其職，養殖環境更優質。養殖的烏魚也依循季節來收成、取卵，所以，每年11月後，在口湖鄉就可以在路邊看到忙碌的取卵場面。

（6）收成烏魚時，會先用圍網將烏魚趕在一起，由老經驗的師傅用手摸烏魚的肚子來判斷是公的還是母的，再將幾隻母烏魚補上岸取卵，看魚卵是否夠成熟、大小及品質是否夠好，確定無虞後才可以進行大量的捕撈。還不夠成熟的母烏，會放回魚塭繼續養殖。捕撈時會逐一放血，就是將烏魚卵上方血管內的血液去除乾淨，加工後的烏魚子就沒有腥味，也不會因為殘留血液氧化而變黑，烏魚子的顏色比較金黃，賣相好看。每年烏魚子評比，口湖的漁民幾乎囊括前十名，品質技術有口皆碑。

（7）至於進口的烏魚卵，乃因烏魚分布於全球各地溫、熱帶海域，主要棲息在淡鹹水沿岸沙泥底水域，並進行迴游。目前，非冬至前後台灣當地烏魚產季，業者所製作的烏魚子所需原料大多仰賴自巴西、美國、澳洲等地進口。

（8）有些烏魚子標榜留有“肉頭”（魚腹肉）的烏魚子才是本產的，其實這個說法不完全正確。以前鹿港販售的烏魚子全台有名，它的特色就是有“肉頭”，全台各地的加工業者為了要把烏魚子批發給鹿港的零售商販賣，就會要求養殖戶取烏魚卵時要留“肉頭”，養殖戶也很樂意配合，因為一方面可以增加烏魚卵的重量，一方面比較美觀，久了之後就形成一種習慣。但是，一些本產的烏魚子是不留“肉頭”的，這樣在取烏魚卵的作業速度比較快，加上消費者也不一定在意是否有“肉頭”。所以，單純從“肉頭”來做為本產烏魚子的判斷標準是不正確的。說穿了，有肉頭跟綁線頭只是區域跟消費者的喜好。

（9）近年因風氣影響，烏魚子也在減鹽，減鹽的烏魚子其實存在腐敗的風險。烏魚子的風味取決於鹽漬的鹹度、日照的溫度、空氣的溼度、風力的速度，顧好這四度，才能有適度的美味。但日照、溼度、風力都是無法人為控制的氣候變因，為了提供更穩定的品質、降低減鹽後烏魚子容易腐敗的風險，愈來愈多加工業者採用低溫冷風乾燥的設備，將溫度控制在18℃-22℃，如此可以製作出美味的烏魚子並提供穩定的品質。

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